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Cépages des vins de Bourgogne

La Bourgogne est la région par excellence des vins monocépages.
La définition même du vin de Bourgogne est la recherche d'une complexité optimale grâce à l’exaltation des richesses d’un seul cépage.
Les deux cépages qualitativement déterminant en Bourgogne sont le Pinot noir et le Chardonnay. Ils sont particulièrement sensibles au terroir.
On doit citer le Gamay et l’Aligoté qui sont plus rares en Bourgogne.

Cépages blancs

Chardonnay

Chardonnay


Origine :
Rien ne prouve que le chardonnay est originaire de Bourgogne. On suppose que le chardonnay fut introduit en Bourgogne au XVIe siècle, mais, en revanche on sait de façon sûre qu’au milieu du XIXe siècle il s’imposa nettement face à l’aligoté.

Potentiel œnologique :
Contrairement au pinot noir, le chardonnay est une variété facile à cultiver. Grâce à son débourrement précoce, il est moins sensible aux maladies virales et cryptogamiques ainsi qu’aux gelées tardives.
Il supporte des rendements plus importants sans que la qualité en souffre ; il mûrit de façon harmonieuse et sa densité de moûts élevée est constante.
La détermination de la date des vendanges est primordiale. Un excès de maturité lui fait perdre une partie de son acidité, ce qui peut engendrer une certaine mollesse et de la lourdeur.

Les chardonnays traditionnels, élevés ou non en fûts, sont de couleur dorée, épicés et d’une belle ampleur. Les vins de haute de gamme fermentent presque sans exception en pièces et, après le premier soutirage, on procède régulièrement, pendant des semaines au bâtonnage (remise en suspension des lies déposées au fond du fût)

Ces opérations donnent des vins éclatants, nerveux, amples, complexes mais harmonieux, associant des arômes frais et fruités à des notes de vois et de levures

Aligoté

Aligoté


Origine :
L’aligoté est probablement un cépage bourguignon autochtone. Au cours des siècles passés, il occupait une place importatne parmis les cépages blancs de Bourgogne.

Potentiel œnologique :
Cette variété productive tend à une acidité âpre, mais développe de l’ampleur et des notes épicées dans les meilleurs terroirs et les bonnes années. Les aligotés sont aussi utilisés dans la production des crémants et pour faire le kir, un apéritif à base de vin blanc et liqueur de cassis. Bouzeron, sur la Côte Chalonnaise, possède la seule AOC communale pour l’aligoté..

(Source pour cette page : LE VIN, André Dominé, Editions Place des Victoires)

Cépages rouges

Pinot noir

Pinot noir


Origine :
L’origine du pinot noir est mal connue. En Bourgogne, il remonte au IVe siècle. Les nombreuses variétés de pinot noir témoignent des efforts importants accomplis par les hommes au cours des siècles pour développer ce cépage.

Potentiel œnologique :
Le pinot noir est une gageure. Ce cépage est ingrat, ses jus sont délicats à extraire, son élevage est subtil, et les vins sont… difficiles à comprendre.

Le départ de la végétation a lieu tôt au printemps, ce qui rend la vigne sensible aux gelées tardives. Pour mûrir de façon homogène et développer des arômes intenses, ce cépage exige une période végétative longue et équilibrée. La chaleur lui nuit autant que l’humidité. Ses petites baies compactes sont sensibles au botrytis et aux maladies virales. L’oïdium et le mildiou sont de réels sujets de préoccupation pour le vigneron. Des recherches ont permis de réaliser des clones de pinot noir moins fragiles, mais ce sont souvent les variétés les plus fragiles qui donnent les meilleurs vins. En Bourgogne, cinquante clones soigneusement sélectionnés sont autorisés. Les producteurs attachés aux méthodes traditionnelles remplacent complètement ou partiellement ces clones officiels par la sélection massale : dans ce processus, on multiplie sur un vignoble les seuls plants dont l’état sanitaire et la maturation ont fait leurs preuves.

Le cépage étant difficile, les vignerons plantent les ceps de façon dense afin d’en réduire l’abondante végétation ainsi que le rendement. Ils opèrent une taille courte des baguettes dans le même objectif. Les soins apportés au feuillage sont également importants : on conserve suffisamment de feuilles en bonne santé pour permettre la photosynthèse, mais on en supprime certaines pour que la lumière puisse atteindre les grappes.

Les vieilles vignes produisent en quantité limitées des vins de grande qualité, car leur système racinaire est important et profond, et leur rendement est naturellement plus faible.

Le pinot noir est aussi un cépage difficile à vinifier, même après une très belle vendange. L’obtention des tanins et de la couleur souhaités est une véritable gageure pour le maître de chai.

Chaque vigneron a ses propres idées et sa façon de faire, depuis la qualité du bois, jusqu’au degré de chauffe du fût, en passant par la proportion de bois neuf. Les styles de vins élaborés en Bourgogne à partir de pinot moir sont aussi variés que les terroirs et les hommes qui les exploitent.



Gamay

Gamay


Origine :
Depuis le XIVe siècle, le gamay et le pinot noir se trouvent en concurrence en Bourgogne.

Potentiel œnologique :
Le gamay est productif, ses baies sont plus grosses que celles du pinot noir, sa pulpe est très juteuse et sa pellicule fine.
Il reflète bien la personnalité des terroirs dans les différents crus du Beaujolais. Dans le reste de la Bourgogne il est utilisé surtout dans le Mâconnais et sur la Côte Chalonnaise en assemblage avec du pinot noir.